Qu'est-ce qu'une intoxication alimentaire et une maladie des mains sales (+ symptômes et premiers secours) ?

L'intoxication alimentaire est le nom vernaculaire et collectif de diverses infections provenant d'aliments contaminés par des micro-organismes. Elle est plus fréquente qu'il n'y paraît à première vue.

Tout le monde a certainement connu, plus d'une fois, des vomissements, des crampes abdominales ou des diarrhées après avoir mangé.

Certains savent aussi ce que c'est que de se tordre de douleur et de rester assis aux toilettes toute la journée à cause de diarrhées et de vomissements persistants. Combiné à des températures élevées, des frissons et d'autres symptômes, c'est en fait un état très désagréable.

Qu'est-ce qu'une intoxication alimentaire ?

L'intoxication alimentaire n'est pas un empoisonnement au sens propre du terme : il ne s'agit pas d'une intoxication, mais d'une infection contractée après avoir consommé des aliments contaminés (colonisés) par des micro-organismes ou des toxines provenant de micro-organismes, de métaux et d'autres substances toxiques.

Dans la plupart des cas, il s'agit d'infections bactériennes, plus rarement virales ou même parasitaires. Ces agents pathogènes peuvent également transformer des aliments ordinaires en un danger pour la santé.

Méthodes de transmission des maladies d'origine alimentaire

1. Contamination primaire - les aliments mal conservés sont exposés aux influences extérieures, s'abîment, pourrissent et abritent des micro-organismes.
2. Contamination secondaire - les aliments frais et bien conservés sont contaminés de manière secondaire, par exemple lors de la préparation des aliments.

La contamination pénètre dans le corps humain par la voie parentérale, c'est-à-dire par la bouche. La source d'infection est l'aliment contaminé primaire ou secondaire mentionné ci-dessus, mais aussi des objets tels que des cuillères, des fourchettes ou des verres.

L'intoxication alimentaire secondaire survient le plus souvent dans l'industrie alimentaire : un travailleur qui manipule des aliments (fast-food, glacier) et qui n'utilise pas d'équipement de protection au travail (gants) peut contaminer les aliments avec des bactéries présentes sur ses mains.

Il est également possible d'être infecté par contact direct avec une autre personne. Cette personne ne doit pas nécessairement être malade ou même porteuse de la maladie. L'agent pathogène présent à la surface de sa peau est transféré à la peau d'une autre personne par le toucher.

Si elle ne se lave pas suffisamment les mains et qu'elle mange ensuite la nourriture, elle peut facilement être infectée. Il s'agit de la maladie dite des mains sales. Cependant, plusieurs maladies sont désignées par ce terme.

Des micro-organismes qui aiment nous empoisonner

Les intoxications alimentaires diffèrent en fonction de l'agent pathogène responsable de la maladie, de la période d'incubation et du tableau clinique. Toutefois, l'agent pathogène le plus communément à l'origine des intoxications alimentaires est la bactérie et ses toxines. Dans une moindre mesure, les virus et les parasites peuvent également en être la cause.

Intéressant :
D'innombrables bactéries de différentes sortes vivent dans et sur le corps humain. Ensemble, elles pèsent environ 1,5 kg chez un adulte.

Infections bactériennes

Elles sont la cause la plus fréquente d'intoxication alimentaire. Les bactéries se multiplient presque partout. Directement dans les aliments, sur les emballages, sur les coquillages, sur les mains, sur les objets. Elles peuvent "empoisonner" les aliments directement et indirectement. Elles causent des problèmes de santé allant de légers à graves.

Salmonellose et fièvre typhoïde

Lasalmonellose et la fièvre typhoïde sont des maladies bactériennes diarrhéiques causées par les bactéries Salmonella. Elles font partie des maladies infectieuses les plus courantes du tube digestif.

La source de l'infection est l'animal malade et ses produits mal transformés. L'infection pénètre dans l'organisme par la bouche.

Les aliments les plus à risque sont les produits d'origine animale tels que la viande, le lait, le fromage, les œufs, les glaces... Elle se manifeste par des vomissements, une diarrhée verte, des douleurs abdominales, de la fièvre, de la faiblesse.

Infections causées par E. coli

Il s'agit d'une maladie bactérienne causée par Escherichia coli. La plupart de ses souches sont inoffensives, mais d'autres peuvent être gênantes.

La porte d'entrée est le tractus gastro-intestinal, après avoir consommé principalement de la viande de bœuf, de mouton et de chèvre, du lait non pasteurisé. On la trouve principalement dans les hamburgers, les produits laitiers, les jus et l'eau. Elle provoque un tableau clinique d'intensité variable, allant de la diarrhée banale à la diarrhée sanglante.

Infections à Campylobacter

Il s'agit d'une maladie bactérienne relativement courante causée par Campylobacter, qui pénètre dans l'organisme par le tube digestif.

On le trouve dans l'eau contaminée, dans les produits d'élevage, principalement la viande crue ou insuffisamment cuite et les produits laitiers. Il se manifeste par de fortes douleurs abdominales avec crampes et une diarrhée sanglante et glaireuse.

Shigellose

Lashigellose est une maladie bactérienne causée par la bactérie Shigella. Cette maladie se transmet à l'homme par les mains sales. Le point d'entrée est la bouche. Elle est également connue sous le nom de "maladie des mains sales".

Elle se manifeste par de fortes fièvres, une sécheresse de la bouche et des muqueuses, des douleurs abdominales, une diarrhée sévère entraînant souvent une déshydratation.

La listériose

Lalistériose est une maladie bactérienne causée par les bactéries Listeria monocytogens et ivanovii, dont le pronostic est grave : non traitée ou traitée tardivement, elle peut être fatale.

L'homme est le plus souvent infecté par des aliments contaminés et mal préparés. La bactérie Listeria se trouve principalement dans la viande et les produits laitiers.

Elle provoque des états fébriles, des septicémies graves, des méningites, des entérites, des amygdalites. Chez la femme enceinte, elle provoque des fausses couches, des mortinaissances. Chez le nouveau-né, elle provoque des retards mentaux et de l'épilepsie.

Infections par les toxines

Les intoxications alimentaires par les toxines comprennent les infections causées par des toxines provenant de micro-organismes, de métaux et d'autres substances toxiques. Les intoxications par les toxines les plus connues sont la toxine botulique et la toxine dorée du staphylocoque.

Intoxication à la toxine botulique

L'intoxication par la toxine botulique est causée par une toxine produite par la bactérie Clostridium botulinum. Cette toxine se trouve librement dans les sédiments du sol et de l'eau. Lorsque les aliments entrent en contact avec le sol ou l'eau, il y a contamination. Sa présence peut être éliminée par ébullition (température de 120 °C pendant au moins 20 minutes).

Les aliments à risque sont ceux qui sont hermétiquement fermés, par exemple dans des boîtes de conserve, des feuilles d'aluminium et d'autres emballages hermétiques. Les boîtes doivent contenir suffisamment de conservateurs pour empêcher la germination des spores. Une ébullition ou une pasteurisation répétée est parfois nécessaire pour détruire les spores présentes dans ces emballages.

La présence de Clostridia et l'activité d'une de ses toxines (il en existe 7 espèces) se manifestent par un bombardement. Le bombardement est l'accumulation du gaz résultant dans l'emballage. L'emballage se gonfle et les couvercles se bombent.

On la trouve également dans la viande insuffisamment cuite, la viande et le poisson mal fumés et fermentés, les fruits de mer, les fruits et légumes mal nettoyés, les jus et même le miel.

La toxine botulique est considérée comme la substance la plus toxique au monde à ce jour et provoque la maladie du botulisme, dont la période d'incubation est de 24 à 72 heures.

Elle se manifeste par une indigestion, des sueurs, une sécheresse des muqueuses, une dilatation des pupilles, une chute des paupières, des troubles de la déglutition, une perte de la voix... Progressivement, les symptômes neurologiques augmentent en intensité, des paralysies et des troubles visuels apparaissent.

Intéressant :
La toxine botulique, la toxine la plus dangereuse au monde, avec son extrême puissance, son taux de mortalité élevé et son antidote encore inexistant, est une arme biologique potentielle. Le danger est d'autant plus grand qu'elle est facilement accessible.

Empoisonnement par la toxine staphylococcique dorée

L'intoxication par la toxine du staphylocoque doré est l'une des intoxications alimentaires les plus courantes. La contamination se fait par la prolifération de la bactérie dans les aliments, par des mains sales et mal lavées ou par un mauvais stockage des aliments dans des zones contaminées.

Les staphylocoques se trouvent naturellement sur la peau et les muqueuses de l'homme, ce qui explique l'incidence élevée des infections. En été, le risque est plus élevé car les staphylocoques se développent mieux à la chaleur.

Les staphylocoques résistent bien aux basses températures. Ils peuvent être détruits par ébullition. La température d'ébullition doit être de 60 °C pour détruire les bactéries et d'environ 100 °C pour détruire les toxines.

Les aliments à risque sont les produits carnés (viande hachée et fumée), le poisson, les produits laitiers (lait, fromage, mayonnaise, crème glacée, crème fouettée), les bonbons à la crème. Cependant, malgré une ébullition suffisante et la destruction de la bactérie, les aliments peuvent être contaminés secondairement (objets contaminés, mains).

La toxine la plus connue est l'entérotoxine B, qui attaque la muqueuse intestinale et provoque l'entérotoxicose staphylococcique. Après une période d'incubation de 1 à 6 heures, la maladie se déclare rapidement.

La maladie se manifeste par des nausées, des vomissements. Les mouvements intestinaux s'accélèrent, entraînant une diarrhée sévère et des douleurs abdominales à type de crampes, sans fièvre. En deux jours, la maladie se résorbe spontanément.

Intéressant :
La diarrhée est considérée comme une sorte de communication, une barrière défensive entre la microflore intestinale humaine et le staphylocoque. Les bactéries naturelles du corps humain tentent d'éliminer les agents pathogènes non naturels. Par conséquent, il n'est pas conseillé d'administrer des médicaments antidiarrhéiques pendant les deux premiers jours, il suffit de réhydrater le corps avec des liquides. La diarrhée ne doit être traitée qu'à partir du troisième jour.

Infections virales

Elles sont moins fréquentes que les causes bactériennes d'intoxication. Les infections à norovirus qui touchent les adultes sont les plus fréquentes, suivies par les infections à rotavirus qui touchent principalement les jeunes enfants. Elles se propagent rapidement dans les milieux collectifs.

Les infections à norovirus

Les norovirus sont des virus très résistants aux influences extérieures. Ils sont présents dans le monde entier et sont à l'origine de la plupart des gastro-entérites virales. Ils pénètrent dans l'organisme par la bouche, par l'intermédiaire de mains et d'objets sales ou d'aliments secondairement contaminés.

La période d'incubation est de 12 à 48 heures. Ils se manifestent par des nausées, des vomissements, des diarrhées, des douleurs abdominales. La fièvre, les maux de tête et les douleurs musculaires ne sont associés que dans certains cas.

Infections à rotavirus

Les rotavirus sont des virus agressifs qui provoquent des gastro-entérites sévères. Ils pénètrent dans l'organisme par la bouche (aliments, eau, mains sales).

La période d'incubation est de 1 à 2 jours. La maladie se manifeste par des nausées, des vomissements, une diarrhée sévère, des douleurs abdominales, de la fièvre. La fièvre disparaît après environ 3 jours, la diarrhée persiste pendant environ une semaine. Les jeunes enfants de 5 mois à 6 ans sont les plus à risque.

Infections parasitaires

Certains médecins omettent les intoxications alimentaires parasitaires dans la classification générale des agents causaux. Cette absence se justifie précisément en raison de leur rareté.

L'incidence est légèrement plus élevée dans les pays en développement.

Après la consommation d'un aliment contaminé par un parasite, les premiers symptômes apparaissent généralement au bout de 10 jours. Il s'agit de maladies telles que l'amibiase, la giardiase, l'échinococcose, la cryptosporidiose, la trichinellose.

Tous les pièges de l'été dans l'article du magazine :
Notre santé en été... Soleil, chaleur, blessures et maladies, à quoi faut-il faire attention ?

Les symptômes de l'intoxication alimentaire

L'intoxication alimentaire est un phénomène qui passe inaperçu. Elle se manifeste assez rapidement et se résout généralement spontanément. Dans certains cas, il est nécessaire de consulter un médecin. Ce sont les symptômes de l'intoxication qui nous mettent la puce à l'oreille.

Les symptômes d'une intoxication alimentaire sont en grande partie les mêmes pour les différents agents pathogènes. Les principales différences se situent au niveau de la période d'incubation, du moins dans le tableau clinique. Les agents responsables de la maladie peuvent être détectés par des analyses de sang ou par un examen microbiologique des selles.

Tableau clinique général des maladies d'origine alimentaire

• Nausées
• nausées
• vomissements
• inappétence
• douleur à l'estomac
• douleur crampeuse dans tout l'abdomen
• diarrhée persistante
• transpiration
• maux de tête
• douleurs musculaires
• faiblesse
• malaise
• fatigue
• frissons, frissons
• fièvre en fonction de l'agent causal

Intoxication alimentaire chez l'enfant : attention, la déshydratation est rapide !

Chez l'enfant, les symptômes sont identiques à ceux de l'adulte. Cependant, l'enfant est plus vulnérable et supporte plus facilement la maladie. La perte de liquide est particulièrement dangereuse chez nos petits.

Les sueurs, les vomissements, les diarrhées sont autant de phénomènes qui entraînent une déshydratation. Celle-ci peut provoquer une désorientation et un délire chez le bébé, une somnolence excessive, un épuisement et une fatigue. La pression artérielle chute, le cœur bat plus vite que la réaction défensive de l'organisme face à la réduction du volume de liquide.

Si les liquides ne sont pas administrés par la bouche ou, dans les cas les plus graves, par une veine, un choc peut se produire. Le choc entraîne une défaillance de plusieurs organes et la mort par déshydratation. Il s'agit toutefois d'un cas extrême, la plupart des intoxications alimentaires étant bien gérées.

Comment et où peut-on être infecté ?

L'intoxication alimentaire survient lorsque des agents pathogènes se développent de manière excessive dans les aliments.

Ou...

Introduction secondaire dans les aliments par des mains sales ou des objets contaminés.

Une bonne conservation et une bonne préparation des aliments minimisent le risque d'intoxication alimentaire, ce qui est bien sûr le cas lors de la préparation des aliments à la maison.

Bien que les aliments provenant des cuisines d'usine, des restaurants ou des fast-foods soient soumis à des contrôles d'hygiène stricts, il existe toujours un risque de contamination, qui dépend du niveau des normes d'hygiène en vigueur dans le lieu concerné.

Les intoxications sont généralement sporadiques et peuvent être résolues.

Si un grand nombre de personnes contractent une infection inconnue, dont les symptômes sont en grande partie les mêmes que ceux d'une intoxication alimentaire, le médecin de premier recours doit informer les autorités de la situation. Celles-ci doivent alors réinspecter l'établissement de restauration en question pour s'assurer que l'infection ne se propage pas davantage.

Quand la contamination des aliments se produit-elle ?

• les denrées alimentaires sont contaminées avant la production (par exemple par un animal infecté)
• pendant la phase de production
• pendant le processus d'emballage
• pendant le transport
• pendant le stockage (magasin, boutique, ménage)
• lors de toute manipulation de l'aliment (contamination croisée)
• pendant le traitement de la préparation des aliments
• une préparation inadéquate des aliments
• pendant la consommation (maladie des mains sales)

Comment prévenir les intoxications alimentaires ?

La meilleure façon de prévenir les intoxications alimentaires est d'appliquer des normes d'hygiène, de stockage, de manipulation et de préparation des aliments appropriées. Ce n'est pas compliqué, il suffit de garder ces principes à l'esprit. De cette façon, des problèmes de santé désagréables peuvent être évités.

• bonnes habitudes d'hygiène (lavage des mains)
• une bonne conservation des aliments (réfrigérateur, congélateur, boîte)
• éviter les contaminations croisées
• consommer les aliments avant leur date de péremption
• consommer des aliments non périssables
• le nettoyage adéquat des aliments avant leur préparation
• nettoyage suffisant du matériel de préparation des aliments
• cuisson suffisante des aliments (température d'ébullition correcte)
• minimiser le fait de laisser les aliments hors réfrigération pendant de longues périodes
• minimiser la consommation d'aliments dans les unités de restauration publique

Traitement des maladies d'origine alimentaire et premiers secours

Les vomissements et la diarrhée peuvent également provoquer individuellement une déshydratation de l'organisme, mais ensemble, ils y conduisent plus rapidement.

Le plus important est de réhydrater le patient. En raison du manque d'appétit et de la sensation de vomissement, cela n'est possible qu'en buvant de petites gorgées d'eau. C'est le principe le plus important en matière de premiers secours : ne pas arrêter de boire.

Bien entendu, si une personne vomit après avoir bu ne serait-ce qu'une petite quantité d'eau, un examen professionnel s'impose.
Ne tardez pas.
La déshydratation peut survenir rapidement, en particulier chez les enfants et les personnes âgées.
Lisez aussi :
Quel est le bon régime alimentaire en cas de diarrhée, de constipation ou de vomissements ? Comment y mettre fin?

Si l'état du patient le permet, il est conseillé de lui donner au moins un peu de nourriture pour qu'il reprenne des forces. Les biscuits, les pommes de terre ou une banane sont les plus appropriés.

Dans les cas les plus graves, un traitement antibiotique ou antiviral est nécessaire.

Les symptômes peuvent être gérés avec des analgésiques, de la fièvre, des vomissements et, à partir du troisième jour, des médicaments anti-diarrhéiques. Cependant, la maladie disparaît spontanément dans la plupart des cas.

L'hospitalisation n'est nécessaire que dans les cas graves d'intoxication chez les personnes âgées et les jeunes enfants.