Comment s'alimenter pour les malades cœliaques + Restrictions importantes

Maladie cœliaque : quelles sont les causes de cette maladie ?

Lamaladie cœliaque est un terme bien connu et bien établi, mais vous pouvez également trouver cette maladie sous d'autres noms moins connus, tels que maladie de Herter-Heubner, Herteri intestinalis infantilis, sprue cœliaque, sprue non-tropicale, sprue idiopathique, entéropathie au gluten ou sensibilité au gluten.

Elle est présente dans le monde entier, touchant aussi bien les hommes que les femmes dans une proportion de 1 pour 2. Cependant, la prévalence de la maladie varie dans le monde entier (1 pour 300 à 1 pour 6000). Parfois, elle est détectée chez de jeunes enfants, d'autres fois elle est découverte de manière fortuite dans le cadre de troubles nutritionnels, de malabsorption, de difficultés digestives ou autres chez les adultes.

La maladie cœliaque est une maladie auto-immune dirigée contre une protéine appelée gluten. Le terme auto-immune implique que la réponse immunitaire de l'organisme est excessive, active et attaque ses propres structures. Dans le cas de la maladie cœliaque, la cible de l'attaque est l'intestin grêle.

Le gluten dans les cuisines européennes

Le gluten, également appelé gluten, lectine ou prolamine, appartient au groupe des glycoprotéines. En clair, il s'agit d'une protéine d'origine végétale que l'on retrouve dans certains aliments courants. Malgré une préparation parfaite des aliments, il reste difficile à digérer dans l'intestin grêle. Cependant, chez un individu en bonne santé, sa consommation ne pose pas de problème, ce qui n'est pas le cas chez les patients souffrant d'intolérance au gluten (intolérance).

Fait intéressant : le gluten est une substance collante dans sa forme matérielle et physique. Il est même utilisé pour fabriquer certaines colles. Il est difficile à digérer. Sa consistance fait qu'il s'accumule et colle à l'intestin grêle lorsque les aliments contenant du gluten sont consommés en excès (même chez un individu en bonne santé).

Le gluten est un élément traditionnel de l'alimentation européenne. Vous le trouverez dans tous les supermarchés, tous les restaurants et toutes les cuisines. Son utilisation dans l'industrie alimentaire est tellement ancrée qu'elle est inévitable.

Quels sont les aliments qui contiennent du gluten ?

Les plus grandes quantités de gluten se trouvent dans les plantes de la famille des graminées (lat. Poaceae). En général, le gluten est connu pour être un composant de la plupart des aliments riches en amidon.

Quels sont les aliments à éviter ?

• Les produits à base de blé
• les produits à base d'orge
• Produits à base de seigle
• Produits à base d'épeautre
• produits à base de kamut
• farine blanche / épeautre
• avoine
• seigle
• céréales et flocons d'avoine
• teff
• riz (blanc)
• gruau
• barres protéinées
• pâtes
• pommes de terre/chips
• amidon de cuisine modifié - dextrine
• biscuits et sucreries à base de farine de gluten
• sauces de soja et autres sauces et arômes
• certaines soupes en sachet
• certains condiments
• imitation de chair de crabe et bâtonnets

Il est important de garder à l'esprit que le gluten est utilisé comme additif presque partout. C'est un ingrédient important dans la production alimentaire et il est utilisé comme épaississant. Par conséquent, il est impératif que les patients cœliaques se rendent dans des magasins spécialisés dans les aliments et les compléments alimentaires ou qu'ils étudient attentivement les étiquettes lors de chaque achat.

Que signifie "sans gluten" ?

Bien que l'industrie alimentaire soit pleine de gluten, les produits sans gluten sont de plus en plus présents dans nos magasins. Sur l'emballage de ces aliments, vous trouverez une étiquette avec la mention "sans gluten".

Aujourd'hui, il existe même des magasins exclusivement consacrés à l'alimentation des patients souffrant de diverses maladies ou restrictions alimentaires. Il s'agit le plus souvent de magasins biologiques où l'on trouve des aliments destinés aux diabétiques et aux malades cœliaques.

Fait intéressant : bien que l'étiquette indique que le produit est exempt de gluten, vous trouverez également des traces de gluten dans ce produit, mais cette quantité ne devrait pas dépasser les normes recommandées, c'est-à-dire 20 ppm.

Que se passe-t-il dans l'intestin grêle lorsqu'il rencontre du gluten ?

L'intestin grêle fait partie de l'appareil digestif. Il est directement responsable de l'absorption de certaines substances et nutriments dans l'organisme. Sans l'appareil digestif et ses fonctions, nous existerions à peu près autant que sans le cœur.

Anatomie et physiologie de l'intestin grêle

L'intestin grêle (Lat. intestinum tenue) est un organe tubulaire, anatomiquement plié en villosités et situé dans la cavité abdominale. Il atteint une longueur moyenne de 3 à 5 m. Il se compose de trois parties reliées entre elles (duodénum, jéjunum, iléon).

La paroi de l'intestin grêle présente certaines différences par rapport aux autres compartiments du système digestif. La partie interne de l'intestin grêle est physiologiquement adaptée à la décomposition et à l'absorption de presque toutes les substances du contenu de l'estomac - le chyme. Cela signifie qu'il y a beaucoup plus d'algues muqueuses avec des villosités que dans les autres compartiments de l'intestin.

C'est dans le premier compartiment de l'intestin grêle que se produit la principale dégradation de tous les nutriments des aliments par les enzymes digestives. Dans les deuxième et troisième compartiments, ces nutriments sont absorbés, comme l'indique le raccourcissement des villosités intestinales. Leur mouvement est également un facteur important.

Que se passe-t-il dans l'intestin grêle chez les patients atteints de la maladie cœliaque ?

Dans la maladie cœliaque, une prédisposition génétique entraînerait un défaut du métabolisme des peptidases intestinales, responsables de la décomposition et de la dégradation du gluten. Les cœliaques souffrent du développement d'une toxicité, dont la molécule de gluten est directement responsable, et de son accumulation dans l'intestin grêle.

Dans l'intestin grêle, non seulement le gluten s'accumule et colle, mais il endommage également sa muqueuse (principalement les entérocytes). Il agit comme un allergène (substance indésirable dans l'organisme) pour l'organisme, qui se met à lutter. Des mécanismes auto-immuns sont déclenchés, entraînant l'activation de la réponse immunitaire de l'organisme. Des anticorps commencent à s'accumuler, comme dans le cas d'autres allergies.

Il est intéressant de noter que les patients atteints de la maladie cœliaque présentent également une intolérance au lactose. Par ailleurs, il est plus probable que cette intolérance se développe à la suite d'une lésion de la paroi de l'intestin grêle. Des anticorps dirigés contre les protéines contenues dans le lait de vache commencent à se former.

Comment la maladie cœliaque se manifeste-t-elle ?

Environ 10 % des patients atteints de cette maladie sont asymptomatiques : la perturbation et l'amincissement des villosités de l'intestin grêle ne leur causent pas de problèmes dans la vie quotidienne ou ils n'en sont pas conscients par manque d'information.

Les manifestations symptomatiques de la maladie cœliaque restent généralement au niveau du tube digestif. Toutefois, certaines manifestations de la maladie peuvent ne pas donner immédiatement l'impression qu'il s'agit d'une intolérance au lactose.

Tableau des symptômes de la maladie cœliaque :

Comment puis-je savoir si mon enfant est atteint de la maladie cœliaque ?

Parfois, la maladie n'est détectée qu'à l'âge adulte. Toutefois, les mères observatrices peuvent se rendre compte bien plus tôt que quelque chose ne va pas chez leur bébé. Chez les nouveau-nés et les nourrissons, il est impossible de détecter la maladie cœliaque sur la base des symptômes. Ils sont nourris au lait maternel ou artificiel, qui ne contient pas de gluten.

Dès la période infantile, lorsque l'alimentation du bébé change, il est possible d'observer des problèmes. Progressivement, la farine et d'autres produits sont ajoutés à l'alimentation du bébé. Ceux-ci contiennent du gluten. Celui-ci ne tarde pas à se manifester et se manifeste extérieurement de la même manière que chez l'adulte.

Comment diagnostiquer la maladie cœliaque ? Connaît-on le traitement ?

La maladie cœliaque est suspectée lorsque le patient présente des troubles intestinaux par ailleurs inexpliqués. Les symptômes les plus typiques sont des douleurs abdominales, un abdomen distendu, un poids global faible même par rapport à l'alimentation du patient, des selles généralement fines, diarrhéiques et de couleur jaune ou mousseuse, des vomissements et une carence en fer et en acide folique dans le sang.

La maladie est parfois découverte par hasard, à l'occasion d'une radiographie abdominale. Sur l'image, les villosités intestinales sont dilatées et l'on observe une stase (accumulation) du contenu intestinal dans les intestins. L'image globale ressemble à des "flocons de neige".

Les piliers de base du diagnostic final

Le test de tolérance au xylose est utilisé pour le diagnostic définitif. Il est réalisé chez les patients atteints du syndrome de malabsorption en leur administrant du D-xylose et en les faisant jeûner à plusieurs heures d'intervalle, puis en effectuant des analyses de sang et d'urine en laboratoire. Un test positif indique une diminution de l'excrétion du xylose dans l'urine.

La méthode de diagnostic la plus importante est une biopsie de la muqueuse de l'intestin grêle, qui révèle généralement une muqueuse intestinale lissée (atrophie des villosités intestinales) et une réduction de la couche épithéliale de l'intestin.

Existe-t-il un traitement pour la maladie cœliaque ?

Le traitement de la maladie cœliaque est l'avenir. Aujourd'hui, malgré les tentatives, aucun remède ou vaccin n'a été mis au point pour supprimer les processus auto-immuns chez un patient atteint de la maladie cœliaque. Le traitement actuel consiste uniquement en un régime alimentaire et une restriction des produits contenant du gluten.

En respectant ces restrictions, tous les symptômes associés à la maladie sont supprimés et éliminés. Le régime alimentaire est donc également le seul "traitement" disponible pour la maladie cœliaque.

Fait intéressant : avant l'ère des régimes et des aliments sans gluten, le taux de mortalité lié à cette maladie était de 10 à 30 %, alors qu'il est inférieur à 1 % depuis l'introduction de régimes spéciaux sur le marché.

Maladie cœliaque et grossesse

En raison des avortements spontanés signalés chez les patientes enceintes atteintes de la maladie cœliaque, il est conseillé de planifier la grossesse, jamais en phase aiguë, mais lorsque la maladie et les symptômes sont en rémission (en voie d'amélioration).

La patiente doit se soumettre à des examens gynécologiques réguliers visant à assurer le bon développement du fœtus. Le respect des restrictions alimentaires ne devrait poser aucun problème. La situation est pire pour les mères qui ignorent qu'elles sont atteintes de la maladie cœliaque, car elles subissent un retard de développement intra-utérin du fœtus.

Les mères atteintes de la maladie cœliaque peuvent être très gênées par l'anémie pendant la grossesse. Des analyses de sang régulières et des prises de sang en cas de fatigue excessive et de somnolence devraient être systématiques.

La bonne nouvelle est que les complications décrites ci-dessus sont rares. Les grossesses se déroulent généralement sans problème, mais cela ne signifie pas que vous devez sous-estimer la maladie.

Quelles sont les restrictions alimentaires applicables aux patients atteints de la maladie cœliaque ?

La base de la maladie est l'intolérance au gluten et en même temps, dans la plupart des cas, l'intolérance au lactose. Le régime alimentaire des patients atteints de la maladie cœliaque doit donc viser à éviter les aliments contenant ces substances. Les patients doivent être particulièrement prudents dans la phase aiguë de la maladie.

Un régime sans gluten - la base est l'absence de farine

Les céréales, utilisées pour fabriquer la farine, sont celles qui contiennent le plus de gluten. La farine doit être totalement exclue de l'alimentation du patient. Tous les aliments contenant des céréales, même sous forme de traces, doivent également être exclus.

La plupart des produits indiquent qu'ils peuvent contenir des traces de céréales, qui ont également un effet négatif et causent des problèmes, même si la quantité est minime.

Quels sont les aliments qui conviennent ?

La farine sans gluten, que l'on trouve dans les magasins spécialisés, ainsi que la farine de riz, de maïs ou de soja, sont de bons substituts. Aujourd'hui, il existe également des produits prêts à l'emploi fabriqués à partir de farines adaptées : pâtes sans gluten, pain, gâteaux, biscuits et diverses sucreries.

Outre les aliments sans gluten, les fruits, les légumes, les pommes de terre, la viande, le poisson, le maïs, le riz (pas blanc) conviennent. Un apport suffisant en protéines (fromage blanc, fromage, yaourt, lait - sans lactose) est important.

Comment procéder au régime alimentaire dans la phase aiguë de la maladie ?

Dans la phase aiguë de la maladie cœliaque, un régime avec une mise en charge progressive du tube digestif, en particulier de l'intestin grêle, est approprié. Bien entendu, l'éviction totale de toute trace de gluten est nécessaire.

1. Pendant les 3 à 5 premiers jours (en fonction de la gravité de la maladie), il est recommandé de suivre un régime composé uniquement d'aliments à base de fruits (râpés, mixés).
2. Le troisième ou le cinquième jour, un composant protéique (fromage blanc, viande maigre) est progressivement ajouté.
3. Si aucune difficulté ne survient le cinquième ou le sixième jour, des sucres et des graisses (d'origine végétale) sont ajoutés.

Quelques recettes savoureuses sans ajout de gluten

Nous écrivons depuis le début sur les restrictions imposées aux patients cœliaques, mais même un régime sans gluten peut être savoureux. Il suffit de bien savoir ce que l'on peut manger, d'être prudent lors des achats et d'adopter une attitude positive face à la cuisine.

Le petit-déjeuner - pour bien commencer la journée

1. Pâtisseries sans gluten - Même les cœliaques peuvent profiter d'un petit-déjeuner tout à fait classique, comme des pâtisseries avec diverses garnitures (thon, légumes, jambon, fromage, yaourt, œuf, pâte de brie, pâte d'avocat).
2. Omelette - L'omelette peut être préparée avec des œufs normaux, des légumes à volonté et frite de préférence dans de l'huile d'olive.
3. Crêpe de courgette - Râper la courgette, presser l'excédent de jus, ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, épaissir avec un peu de farine sans gluten, saler et assaisonner avec les herbes de votre choix.
4. Bouillie de fruits et de semoule - Mélanger de la semoule avec de l'eau à ébullition constante (lait sans lactose), l'aromatiser avec différents fruits (fraises, framboises, baies, noix).
5. Beignets pomme-cannelle - Verser de l'eau sur une tasse de sarrasin et laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au matin. Le matin, filtrer l'eau restante, ajouter des œufs, des pommes râpées avec de la cannelle, un peu de lait sans lactose, sucrer avec de la stévia et faire frire à la poêle. Assaisonner avec les fruits de votre choix.

Vous aimez les soupes ?

1. Bouillon de poulet ou de bœuf classique - Dans une grande casserole, faites mijoter un mélange pour soupe de poulet ou des côtes de bœuf pendant environ une heure et demie. Nettoyez. Ajoutez des carottes coupées en dés ou en rondelles, du persil, du chou-rave, du céleri, de l'oignon, des choux de Bruxelles ou du chou-fleur ou du brocoli (selon votre goût). Ajoutez du sel, du poivre, des légumes et du persil finement haché. Faites cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Enfin, ajoutez des pommes de terre coupées en dés ou des nouilles sans gluten (en anglais : gluten-free noodles).
2. Soupe aux champignons - Cuire les champignons dans de l'eau bouillante selon votre goût. Égoutter l'eau, ajouter de l'eau propre et cuire à nouveau. Ajouter aux champignons des carottes râpées, du persil finement haché, du sel et du poivre. Laisser mijoter à nouveau pendant un certain temps et ajouter le roux de farine sans gluten. Ajouter la tête d'ail râpée et cuire. Vous pouvez également ajouter à la soupe un crumble préparé à partir de farine sans gluten, de sel et d'oeufs.
3. domácí zelňačka v bezlepkovém bochníku – Nejprve si připravíme těsto na bochník. Do trochy vlažného mléka přidáme rozdrobený kvásek a necháme přikrytý vykynout na teplém místě asi 2 hodiny. Do misky dáme bezlepkovou mouku, špetku soli, cukru a kmín. Zamícháme a přidáváme směs s kváskem a vlažnou vodu, dokud nám nevznikne tužší těsto. To necháme ještě asi hodinku kynout. Vytvarujeme bochník a vložíme na 40 minut do rozehřáté trouby. Pečeme na 180°. Pro křupavější kůrku potíráme povrch chleba vodou během doby pečení. Nadrobno nakrájíme cibuli a smažíme dozlatova v hrnci. Přidáme kousky slaninky (kdo chce). Nakrájíme si na kostičky vepřové nebo hovězí maso a přidáme do hrnce, trochu osmahneme, zalijeme vodou a vaříme, dokud maso nezměkne. Pravidelně podléváme vodou, pokud se vypaří. Přidáme zelí a zalijeme vodou. Dochutíme bobkovým listem, solí a pepřem. Pro chuť a barvu je vhodná mletá červená paprika. Polévku vař
4. Soupe de chou-fleur - Mettre un petit cube de beurre dans une casserole et ajouter l'oignon finement haché. Faire revenir. Verser un peu de bouillon de viande, que vous aurez préalablement préparé dans une autre casserole, ou de l'eau. Ajouter le thym ou les herbes selon votre goût et le chou-fleur finement haché. Porter à ébullition puis mixer les légumes. Ajouter la crème de cuisson pendant que le tout mijote. Assaisonner avec du sel et un peu de poivre.
5. Soupe de tomates - Mettre un peu d'huile dans une casserole et ajouter l'oignon finement haché. Le faire revenir jusqu'à ce qu'il devienne vitreux. Enlever la peau des tomates fraîches et les couper en petits morceaux. Les ajouter à la casserole avec la gousse d'ail écrasée, verser un peu d'eau. Assaisonner avec du sel, du poivre et de l'origan. Faire cuire le mélange jusqu'à ce que les tomates soient cuites. Enfin, mixer la soupe et la servir avec du fromage râpé.

Fait intéressant : selon les dernières études, le levain ne pose aucun problème aux personnes atteintes de la maladie cœliaque. Il contribue même à la guérison de la muqueuse intestinale au début de la maladie. Il est toutefois déconseillé de consommer du levain si, malgré ce qui précède, vous avez des problèmes intestinaux après avoir mangé du levain.

Le meilleur déjeuner !

1. Saumon grillé sur légumes - Nettoyez le saumon, enlevez la peau, salez, poivrez (épices sans gluten ajouté), ajoutez des herbes selon votre goût, une pincée de beurre et faites griller dans un four chauffé. Comme accompagnement, vous pouvez utiliser des légumes grillés ou cuits à la vapeur.
2. Steak de poulet nature et pommes de terre rôties - Nettoyer le poulet, l'attendrir, le saler et le poivrer (assaisonnement sans gluten ajouté). Le rôtir dans une poêle ou sur le gril. Nettoyer les pommes de terre, les couper en petits morceaux et les rôtir dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les pommes de terre peuvent être assaisonnées d'une pincée de sel.
3. Gnocchi à la bryndza - Nettoyer les pommes de terre et les râper finement. Ajouter un œuf et saler. Remuer. Ajouter progressivement la farine sans gluten au mélange et continuer à remuer jusqu'à obtenir une pâte plus épaisse. Faire bouillir de l'eau et du sel sur la cuisinière, on peut ajouter un peu d'huile. Passer le mélange de gnocchi préparé précédemment à travers un tamis dans l'eau bouillante. Cuire jusqu'à ce que les gnocchi flottent à la surface (environ 10 min). Égoutter, rincer à l'eau froide pour qu'ils ne collent pas. Servir avec de la bryndza ou de la crème aigre. Pour une saveur classique, utiliser du bacon bruni.
4. Crêpes sans gluten - Ajouter au lait (de préférence sans lactose) un œuf, de la farine sans gluten, de la levure chimique, une pincée de sel et une cuillère à soupe de sucre. Bien mélanger le tout à l'aide d'un fouet ou d'un mixeur. Badigeonner légèrement la poêle d'huile d'olive et ajouter la quantité nécessaire de mélange. L'étaler sur le pourtour de la poêle et faire frire des deux côtés. Tartiner la crêpe finie de confiture sans gluten. Vous pouvez également y ajouter des fruits.
5. Fantaisies sans gluten - Préparez une pâte avec de la farine sans gluten, des œufs, de l'hera, du fromage blanc. Ajoutez deux cuillères à soupe de crème fraîche, du bicarbonate de soude. Vous pouvez parfumer avec une ou deux cuillères à soupe de rhum. Mélangez bien le mélange et laissez-le reposer pendant une heure. Étalez la pâte sur une planche saupoudrée de farine sans gluten jusqu'à une épaisseur de 2 mm. Coupez la pâte en petits losanges à l'aide d'un couteau, en faisant deux petites entailles au centre du losange. Faites cuire les fantaisies dans de l'huile ou du saindoux jusqu'à ce qu'elles soient brunes. Après la cuisson, saupoudrez la surface avec de la stévia.

Un dîner savoureux

1. babiččiny škubánky se strouhankou – Ve větším hrnci uvaříme brambory. Zbavíme je slupky a nastrouháme. Přidáme bezlepkovou krupici, jedno vajíčko, půlku másla a dochutíme špetkou soli. Směs smícháme a vypracujeme z ní těsto. Na prkénku pomoučeném bezlepkovou moukou vytvarujeme z těsta škubánky. Hotové škubánky hodíme do vroucí vody, dokud nevyplavou na povrch. Přecedíme přes sítko. Na drobenku použijeme bezlepkovou strouhanku, kterou osmahneme na pánvi. Přidáme moučkový cukr nebo stévii a zamícháme. Škubánky obalíme v drobence a můžeme je pokapat troškou rozpuštěného másla.
2. bezlepkové špagety s rajčatovou omáčkou (italský způsob) - Na pánvi s olivovým olejem si osmahneme tři až čtyři rozmačkané stroužky česneku. Přidáme nadrobno nakrájená rajčata bez slupky, chvilku osmahneme a podlijeme troškou vody. Vaříme doměkka, dokud nebudou rajčata poddajná. Můžeme je rozmixovat tyčovým mixérem. Do horkých rajčat přidáváme nastrouhaný sýr, který se musí úplně roztát. Směs osolíme, přidáme špetku pepře a vypeckované, na kroužky nakrájené olivy. Povaříme, přidáme oregano a bazalku. Ve vedlejším hrnci si připravíme bezlepkové špagety. Hotové špagety podáváme s omáčkou a nastrouhaným sýrem.
3. Lokše farcis au foie de canard - Faire bouillir les pommes de terre, les éplucher et les râper. Ajouter de la farine sans gluten au mélange de pommes de terre afin que la pâte ne colle pas et ne soit pas trop farinée. Diviser la pâte de pommes de terre finie en petits pains. Rouler les pains individuels et les faire frire dans une poêle. Dans une autre poêle, faire revenir l'oignon dans l'huile, ajouter le foie de canard nettoyé et faire cuire lentement jusqu'à ce qu'il soit tendre. À la fin, poivrer et saler. Étendre le foie sur un côté du lokše et rouler le lokše. Servir.
4. brynzové pirohy – Brambory uvaříme v hrnci, zbavíme je slupky a rozmixujeme. Přidáme špetku soli a bezlepkovou mouku, dokud nevytvoříme těsto. Hotové těsto rozválíme na prkénku pomoučeném bezlepkovou moukou. Z těsta vykrojíme sklenicí malé kroužky. Do středu kroužků dáme posolenou a dochucenou brynzu dle vlastního uvážení a překlopením půlky těsta na druhou stranu vytvoříme měsíčky. Konce popřitlačujeme vidličkou. Hotové pirohy hodíme do vroucí vody, dokud nevyplavou na povrch. Přecedíme. Podáváme se zakysanou smetanou a osmaženou slaninkou nebo osmaženými kroužky cibule.
5. Panini - Prenez deux tranches de pain sans gluten et badigeonnez l'intérieur du pain d'huile d'olive. Badigeonnez l'intérieur du pain de pesto de tomates. Ajoutez du jambon, du fromage à sandwich, de la mozzarella, des légumes (concombre, olives, basilic). Vous pouvez ajouter les ingrédients de votre choix. Combinez les sandwichs et faites-les cuire au four ou au four grille-pain.