Intolérance au gluten : où se trouve-t-elle et quels sont les aliments qui en contiennent ?

Certaines sources indiquent qu'environ 5 % de la population souffre de la maladie cœliaque. Il convient toutefois de faire la distinction entre l'intolérance et l'allergie au gluten.

Le gluten est constitué d'un complexe de protéines et fait partie de plusieurs aliments de base.

L'importance du gluten, l'intolérance, la maladie cœliaque, les aliments contenant du gluten, le principe d'une alimentation sans gluten et bien d'autres informations intéressantes se trouvent dans l'article.

Qu'est-ce que le gluten ?

Le gluten est le nom donné à un groupe de protéines présentes dans les céréales, notamment le blé, le seigle, l'épeautre ou l'orge. Ces protéines sont également appelées prolamines. Le gluten est donc un complexe de protéines, en particulier la gluténine et la gliadine.

Les différentes protéines du gluten sont liées par des liaisons solides qui, associées à leur structure, créent les propriétés technologiques spécifiques du gluten.

Sa fonction première est de donner de l'élasticité à la pâte et de la faire lever. C'est un additif qui donne de la texture, de la force et de l'élasticité. En même temps, il conserve l'humidité et la saveur de l'aliment fini. C'est pourquoi on le trouve souvent dans des produits où l'on ne s'attendrait pas à trouver du gluten.

Il est ajouté à la plupart des aliments en tant qu'agent liant. Il est particulièrement important en boulangerie, car le gluten rend la pâte moelleuse, élastique et croustillante. Il est particulièrement important dans la production de pâtisseries, de pâtes et d'autres produits à base de farine.

Bien que le gluten n'ait aucune valeur nutritionnelle, il est utilisé pour ses propriétés physiologiques dans la transformation de la farine.

Les aliments de base contenant du gluten sont la farine, l'amidon de blé, les pâtes et divers types de produits de boulangerie.

La consommation quotidienne de gluten varie d'un pays à l'autre en fonction de la cuisine traditionnelle et des habitudes alimentaires. Dans les pays occidentaux, la consommation quotidienne de gluten varie entre 5 et 20 g de gluten.

Pourquoi le gluten peut-il causer des problèmes ?

La protéine contenue dans le gluten (la gliadine) peut causer certains problèmes de santé. Elle contient des peptides qui sont plus difficiles à décomposer dans le tube digestif de certaines personnes.

Les complications digestives sont principalement dues au fait que la gliadine a une teneur élevée en acides aminés que les enzymes ne parviennent pas à décomposer. Ce sont ces résidus non digérés contenant de la proline qui forment des structures compactes pouvant provoquer des réactions indésirables.

Les protéines du gluten sont donc résistantes à nos enzymes protéolytiques du tube digestif.

L'intolérance au gluten

L'intolérance au gluten est l'une des principales intolérances alimentaires. Il s'agit d'une réaction inhabituelle de l'organisme à l'ingestion de certains aliments et composants alimentaires.

Elle est diagnostiquée chez les personnes qui présentent des symptômes indésirables et des problèmes de santé après avoir consommé du gluten, mais dont les tests d'allergie au gluten et de maladie cœliaque sont négatifs.

La cause de l'intolérance au gluten n'est pas entièrement élucidée. Dans la plupart des cas, les personnes concernées présentent une perturbation de la muqueuse intestinale, une perméabilité accrue de la muqueuse intestinale ou une perturbation de la microflore intestinale.

Lors du diagnostic d'intolérance, il convient d'exclure la maladie cœliaque et l'allergie au blé.

Les symptômes les plus courants après la consommation de gluten sont des douleurs abdominales, des maux de tête, des problèmes de défécation (diarrhée), des ballonnements, des douleurs articulaires ou une fatigue accrue.

Allergie au gluten

Une allergie alimentaire est une réaction pathologique excessive et hypersensible du système immunitaire à un aliment ou à un composant alimentaire particulier.

Les symptômes de l'allergie au gluten apparaissent relativement rapidement et peuvent être plus ou moins graves. Dans le cas d'une allergie, l'organisme réagit au gluten par une réponse immunitaire exagérée.

L'allergène le plus courant contenant du gluten est le blé, qui est également l'un des allergènes alimentaires les plus courants. Une réaction allergique peut être déclenchée non seulement par le gluten, mais aussi par n'importe quelle protéine présente dans le blé.

C'est pourquoi on parle aussi d'allergie au blé.

Les symptômes sont les suivants : démangeaisons cutanées, écoulement nasal, larmoiement, troubles respiratoires et, enfin, irritation du système digestif (vomissements, douleurs abdominales et difficultés à déféquer).

La maladie cœliaque

La maladie cœliaque est une maladie auto-immune qui se caractérise par une intolérance permanente au gluten.

Chez les malades cœliaques, le gluten ingéré endommage la paroi de l'intestin grêle, qui attaque le système immunitaire de l'organisme. Il s'ensuit un processus inflammatoire dans les intestins et une détérioration de la paroi de l'intestin grêle, par laquelle les nutriments sont absorbés par l'organisme.

Les villosités de l'intestin grêle sont endommagées.

Les symptômes de la maladie cœliaque sont notamment des douleurs abdominales, des ballonnements, des maux de tête, des diarrhées, des vomissements et des démangeaisons cutanées. Le risque est la malnutrition, une perte de poids excessive, des lésions de l'intestin et d'autres problèmes digestifs graves.

Le diagnostic de l'intolérance au gluten passe par un examen complet des antécédents médicaux du patient et par un prélèvement sanguin en vue d'une analyse en laboratoire.

En cas d'allergie au gluten, l'organisme produit des anticorps IgE spécifiques. Les tests sérologiques permettent de cibler spécifiquement les IgE contre la farine de blé, l'orge, l'avoine et d'autres aliments.

La maladie cœliaque est ensuite déterminée par des tests sérologiques de laboratoire confirmant la présence d'anticorps immunoglobines de la classe IgA et d'anticorps de la classe IgG. Si des anticorps sont présents dans le sang de l'individu, une biopsie de la muqueuse de l'intestin grêle peut être effectuée pour confirmer le diagnostic de la maladie cœliaque.

Lors du diagnostic de l'intolérance au gluten, il est important d'exclure la maladie cœliaque et l'allergie au blé. La réaction de l'organisme à un régime sans gluten est également étudiée. Lorsqu'une intolérance au gluten est suspectée, des anticorps à la gliadine (une protéine du gluten) des classes IgA et IgG sont détectés.

Toutefois, si la maladie cœliaque est exclue et que l'on constate une amélioration de l'état de santé après un régime sans gluten, il est possible de parler d'intolérance au gluten.

Le marché pharmaceutique propose actuellement des tests à domicile en vente libre pour l'intolérance alimentaire, mais un examen médical professionnel et une analyse sanguine en laboratoire sont nécessaires pour établir un diagnostic précis.

Les aliments sans gluten - comment les trouver ?

Le gluten se trouve principalement dans les céréales et les produits céréaliers, mais aussi dans les glaces, les yaourts, les arômes, l'alcool et d'autres produits... Lire les ingrédients des aliments est donc la clé d'un régime sans gluten.

Depuis 2016, le règlement 828/2014 de l'Union européenne relatif aux exigences concernant l'information des consommateurs sur l'absence ou la teneur réduite en gluten des denrées alimentaires est en vigueur.

Le produit final doit être étiqueté comme étant exempt de gluten ou comme ayant une teneur réduite ne dépassant pas 100 mg/kg de denrée alimentaire.

Les denrées alimentaires étiquetées comme exemptes de gluten ou "exemptes de gluten" avec le symbole de l'épi barré peuvent contenir des traces de gluten jusqu'à un maximum de 20 ppm par 1 kg de denrées alimentaires.

Il faut d'abord consulter la liste des allergènes pour vérifier si le produit contient du blé, puis vérifier les ingrédients pour trouver d'autres sources de gluten. Souvent, les fabricants facilitent la tâche en étiquetant un produit sans gluten avec un épi barré comme un aliment certifié sans gluten.

Exemples de gluten et d'aliments sans gluten

Aliments inappropriés contenant du gluten :

• Céréales contenant du gluten : blé, seigle, avoine, orge, boulgour, épeautre, kamut, triticale.
• Aliments contenant du gluten : farine, son, germes, gruaux, pâtes à base de blé, chapelure, produits de boulangerie à base de blé, céréales, sauce soja au blé, amidon, malt, dextrine, bière, protéines végétales hydrolysées (certains substituts de viande), etc.

Aliments adaptés à un régime sans gluten :

• Céréales sans gluten : maïs, riz, sarrasin, amarante, lin, tapioca
• Légumineuses : soja, lentilles, haricots, pois chiches, petits pois.
• Viande et œufs
• Pommes de terre
• Lait, beurre, fromage
• Graines et noix
• Fruits et légumes
• Édulcorants : miel, sirop d'érable, mélasse de canne, sucre roux, sirop de coco, sirop d'agave, etc.

Attention : aujourd'hui, le marché propose de nombreux aliments sans gluten qui, à première vue, semblent en contenir : pain sans gluten, pâtes sans gluten, céréales sans gluten et bien d'autres encore.

Qu'est-ce qui remplace le gluten ?

La composition de la farine sans gluten, par exemple, dépend également de l'usage exact qui en est fait : elle est parfois fabriquée à partir de semoule de maïs, d'amidon de maïs, de sarrasin, de farine de riz, de fécule de pomme de terre ou d'épaississants spécifiques sans gluten.

Dans les produits de boulangerie sans gluten, le gluten est remplacé par des stabilisants et d'autres épaississants tels que la gomme xanthane ou l'hydroxypropylméthylcellulose.

Le gluten n'a pas d'effets négatifs confirmés sur la santé humaine et est donc un ingrédient alimentaire officiellement autorisé au sein de l'Union européenne.

Régime sans gluten

Un régime sans gluten n'est pas différent des autres régimes, si ce n'est qu'il ne comprend pas d'aliments contenant du gluten. Un régime sans gluten sain comprend également un apport régulier et équilibré en macronutriments (protéines, glucides, lipides) et en fibres.

Un régime sans gluten est un régime qui ne contient pas de gluten. Toutefois, en cas d'intolérance au gluten, il n'est pas nécessaire d'être aussi strict qu'en cas d'allergie et surtout de maladie cœliaque. En cas de maladie cœliaque, certaines personnes doivent surveiller la composition des suppléments, des médicaments ou des traces dans les produits alimentaires.

De nos jours, chaque produit alimentaire porte l'indication exacte des ingrédients et de la teneur en gluten, de sorte que la lecture des ingrédients des produits fait partie intégrante d'un régime sans gluten.

Les aliments sans gluten ont désormais leurs propres rayons dans les magasins, qui se développent de plus en plus en raison de la demande croissante.

Un régime sans gluten convient-il également aux personnes en bonne santé ?

Les régimes sans gluten ont gagné en popularité ces dernières années, même parmi les personnes qui n'ont aucun problème à digérer le gluten. L'intolérance au gluten est principalement due à des problèmes de santé au niveau du tractus gastro-intestinal.

Toutefois, certaines personnes restreignent leur consommation de gluten parce qu'elles croient qu'il est nocif pour l'organisme. À ce jour, il n'existe aucune preuve officielle des avantages de la restriction du gluten ou de ses effets nocifs.

Par conséquent, les experts conseillent aux personnes en bonne santé de ne pas éliminer le gluten de leur alimentation et de consommer une quantité raisonnable de gluten dans le cadre de leur apport journalier individuel.